Les œufs se retrouvent presque partout, ils entrent dans la recette d’une grande quantité de plats et de desserts. 

Quand on souffre d’allergie ou d’intolérance aux œufs, on a tout intérêt à tout cuisiner soi-même. Et c’est dans cette optique que je vous propose quelques idées de substitution pour vos préparations. 

QUELQUES PROPOSITIONS DE SUBSTITUTION 

Le gel de lin : 

Pour préparer le gel de lin, il vous faut juste 1 cuillère à soupe de graines de lin. 

1 œuf = 1 c.a.s de graines de lin + 3 cuillères d’eau (45 ml) 

• Mettez les graines de lin et l’eau dans une casserole et chauffez à feu très doux pendant quelques minutes sans laisser bouillir. L’eau ne doit pas s’évaporer. Les graines relâcheront ainsi leur mucilage visqueux ! 
• Une fois les graines gonflées et la texture visqueuse obtenue, filtrez le liquide à l’aide d’une passoire (tamis, chinois de cuisine). Ainsi vous récupérez le gel de lin. 

Ce substitut d’œuf n’est pas évident à doser. En théorie, il faut environ 1 c.a.s de graines et 45 ml d’eau (3 c.a.s) pour un œuf. Mais en pratique, vous devrez peut-être adapter ces chiffres. 

De toute façon, c’est un substitut à tester, il ne va pas dans toutes les recettes. Mais face à des allergies ou si on est végan, ça peut parfois faire l’affaire !

Idéal pour lier les galettes de légumes. 

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La banane (dans des desserts sucrés, des crêpes ou des muffins). 

Il suffit de triturer une banane mûre dans un mixeur et de l’ajouter à votre préparation à la place de l’œuf. 

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Aquafaba 

C’est le nom du jus qui reste après la cuisson des graines de légumineuses comme les pois chiches. Quand ce liquide est réduit et refroidi au frigo, il prend un aspect visqueux. 

L’aquafaba imite les propriétés du blanc d’œuf et peut donc le remplacer dans certaines recettes. 

Pour le préparer : 

Dans un bol, couvrez les pois chiches avec de l’eau. Laissez-les tremper pendant une nuit ou au moins 12 heures. Les pois chiches se dilatent au fur et à mesure qu’ils s’imbibent, alors assurez-vous d’utiliser un bol assez large pour le trempage. 

Avant de cuire les pois chiches, égouttez l’eau de trempage et versez de l’eau nouvelle. Portez à ébullition, couvrez la casserole, baissez le feu. Continuez la cuisson pendant environ 2 heures. 

Une fois prêt, égouttez l’aquafaba dans un bol séparé, laissez refroidir complètement. Et conservez-le au réfrigérateur.

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Il existe encore plusieurs autres options. Decouvrez la suite dans la 2ème partie: Allergiques et intolérants aux oeufs: quels substituts utiliser? (Part. 2)

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Références

1. Office québécois de la langue française, « jus de légumineuse » [archive], sur Le grand dictionnaire terminologique 
2. Ophélie Ostermann, « L’aquafaba, l’alternative à l’œuf qui a conquis les végétaliens » [archive], sur madame.lefigaro.fr, 24 mai 2016 
3. Kristen Hartke, « Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert. » [archive], sur washingtonpost.com, 5 octobre 2015 

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